Küchenabluft & Elektrostatik
Frittieren gehört zu den anspruchsvolleren Prozessen für eine professionelle Küchenabluft. Fettnebel, Rauch, feinste Partikel und Gerüche gelangen in den Abluftstrom und müssen kontrolliert behandelt werden.
Was zunächst wie ein rein technisches Thema klingt, kann schnell wirtschaftliche Auswirkungen bekommen.
Denn problematische Küchenabluft bleibt selten dauerhaft unbemerkt. Beschwerden aus der Nachbarschaft, steigender Reinigungsaufwand oder besondere Anforderungen an einem Standort können aus der Ablufttechnik eine echte Betriebsfrage machen.
Oder anders formuliert:
Eine gute Küchenabluft fällt niemandem auf. Eine schlechte irgendwann jedem.
Genau deshalb lohnt sich ein Blick auf einen Anwendungsfall, bei dem reproduzierbare Lösungen besonders wichtig sind: KFC.
Mehr als 250 KFC-Küchen als Praxistest
Die Anlagen von Purified Air werden seit Mitte der 1990er-Jahre bei KFC integriert. In Großbritannien arbeiten inzwischen mehr als 250 KFC-Restaurantküchen mit entsprechender Technik.
Interessant ist dabei nicht allein die Zahl.
Entscheidend ist die Herausforderung dahinter: Bei einer Vielzahl von Standorten unterscheiden sich Luftmengen, räumliche Voraussetzungen und Einbausituationen. Trotzdem muss die Abluftbehandlung zuverlässig funktionieren.
Genau an diesem Punkt wird aus einem einzelnen Produkt ein Anlagenkonzept.
Ein konkretes Beispiel ist der KFC-Standort an der St Johns Road in Stourbridge. Dort wurden zwei elektrostatische Abscheider, sogenannte ESPs, mit einer UV-O-Einheit kombiniert.
Die ESP-Technologie übernimmt dabei eine zentrale Aufgabe: Fett-, Rauch- und weitere Partikel sollen aus dem Abluftstrom entfernt werden, bevor die Abluft nach außen gelangt.
Wie funktioniert ein elektrostatischer Abscheider?
Das Grundprinzip eines ESP lässt sich vereinfacht erklären.
Partikel im Abluftstrom werden elektrisch geladen und anschließend an Kollektorflächen abgeschieden. Dadurch können auch sehr feine Bestandteile aus dem Luftstrom entfernt werden.
Man könnte sagen: Das ESP wirkt im Luftstrom ein wenig wie ein Magnet für feinste Fett- und Rauchpartikel – auch wenn der tatsächliche physikalische Prozess elektrostatisch funktioniert.
Die ESP-Systeme von Purified Air erreichen bei entsprechender Auslegung eine Abscheideleistung von bis zu 98 Prozent bei Partikeln bis zu einer Größe von 0,01 Mikrometern.
Gerade bei stark belasteten Küchenprozessen ist jedoch nicht nur ein Leistungswert entscheidend. Eine Anlage muss auch zur tatsächlichen Luftmenge, Belastung und Einbausituation passen.
Warum Modularität bei Küchenabluft entscheidend sein kann
Nicht jede Gastronomieküche benötigt dieselbe Anlagenleistung.
Deshalb umfasst das Purified-Air-Programm verschiedene ESP-Baugrößen vom ESP 1500 bis zum ESP 6000. Zusätzlich können mehrere Einheiten kombiniert werden.
Das schafft einen modularen Ansatz.
Statt für jeden Standort technisch bei null anzufangen, lässt sich ein bewährtes System an unterschiedliche Anforderungen anpassen.
Gerade bei Filialisten und Systemgastronomie ist diese Reproduzierbarkeit interessant. Doch das Prinzip gilt genauso für einzelne Restaurants, Produktionsküchen und andere Gastronomieprojekte.
Denn auch dort lautet die entscheidende Frage nicht:
„Welches Gerät können wir einbauen?“
Sondern:
„Welche Lösung benötigt dieser Kochprozess an diesem Standort bei dieser Luftmenge?“
Dieser Unterschied ist entscheidend für eine belastbare Küchenabluft.
Waschbare Zellen statt klassischer Wegwerflösung
Ein weiterer wichtiger Punkt ist der laufende Betrieb.
Die Metallzellen der ESP-Systeme sind waschbar und wiederverwendbar. Gerade bei Küchen mit hoher Fettbelastung spielt das eine wichtige Rolle.
Denn eine Abluftreinigungsanlage muss nicht nur am Tag der Inbetriebnahme funktionieren. Entscheidend ist, wie praktikabel Reinigung und Wartung über Monate und Jahre bleiben.
Optional steht dafür das AutoWash-System zur Verfügung.
Es kann die ESP-Zellen nach Küchenschluss automatisiert reinigen und damit Fettablagerungen sowie den manuellen Reinigungsaufwand reduzieren.
Das ersetzt keine fachgerechte Wartung. Es kann jedoch dazu beitragen, manuelle Reinigungsintervalle zu entspannen und den regelmäßigen Betrieb zu unterstützen.
Bei einem einzelnen Restaurant ist das bereits interessant. Bei einer großen Anzahl von Küchen wird ein reproduzierbarer Reinigungsprozess noch relevanter.
Fett und Rauch sind nicht dasselbe wie Geruch
Bei der Planung sollte außerdem zwischen unterschiedlichen Belastungen unterschieden werden.
Ein elektrostatischer Abscheider ist insbesondere für die Entfernung von Fett, Rauch und Partikeln aus dem Abluftstrom vorgesehen.
Gerüche stellen eine andere Aufgabenstellung dar.
Je nach Kochprozess und Standort können deshalb weitere Reinigungsstufen sinnvoll oder erforderlich sein. Beim genannten KFC-Projekt in Stourbridge wurden beispielsweise ESP-Einheiten mit einer UV-O-Einheit kombiniert.
Genau deshalb sollte professionelle Abluftreinigung nicht auf die Auswahl eines einzelnen Gerätes reduziert werden. Die richtige Konfiguration ergibt sich aus dem gesamten Projekt.
Was der KFC-Case mit Planungssicherheit zu tun hat
Der vielleicht wichtigste Punkt des KFC-Beispiels ist deshalb nicht ein einzelner technischer Wert.
Es ist die Reproduzierbarkeit.
Wenn Ablufttechnik an vielen Standorten eingesetzt werden soll, muss sie unterschiedliche Anforderungen abbilden können. Gleichzeitig müssen Betrieb, Reinigung und Wartung praktikabel bleiben.
Das ist auch für kleinere Gastronomiebetriebe relevant.
Denn unabhängig davon, ob eine Restaurantkette hunderte Küchen betreibt oder ein Unternehmer einen einzelnen anspruchsvollen Standort plant, bleibt die zentrale Frage dieselbe:
Wie lässt sich belastete Küchenabluft so behandeln, dass Fett, Rauch und gegebenenfalls Gerüche nicht später die Spielregeln bestimmen?
Wer diese Frage erst stellt, wenn Beschwerden auftreten, befindet sich bereits in einer ungünstigen Position.
Besser ist es, die Anforderungen frühzeitig in die Planung einzubeziehen.
Welche ESP-Konfiguration ist die richtige?
Darauf gibt es bewusst keine pauschale Antwort.
Die benötigte Konfiguration hängt unter anderem von der Luftmenge, dem Kochprozess, der Belastung, den räumlichen Bedingungen und den Anforderungen des jeweiligen Standorts ab.
Ein größeres Gerät ist deshalb nicht automatisch die bessere Lösung.
Und ein ESP allein ist nicht automatisch das vollständige Abluftkonzept.
Eine fachgerechte Planung betrachtet das Gesamtsystem.
Genau hier setzt InoxAir an.
Purified-Air-Technologie für Deutschland, Österreich und die Schweiz
InoxAir ist Exklusivpartner von Purified Air für Deutschland, Österreich und die Schweiz.
Damit bringen wir die bewährten ESP-Systeme in die DACH-Region und unterstützen gemeinsam mit unseren geschulten InoxAir-Partnern dabei, aus modularer Technik eine Lösung für das konkrete Projekt zu entwickeln.
Dabei geht es nicht darum, möglichst schnell irgendeinen elektrostatischen Abscheider auszuwählen.
Es geht darum, die Anforderungen zu verstehen.
Welche Luftmenge liegt vor? Welche Kochprozesse verursachen die Belastung? Wie viel Platz steht zur Verfügung? Wie stark ist die Fett- und Rauchentwicklung? Welche Anforderungen entstehen durch die Umgebung? Und welche weiteren Reinigungsstufen könnten erforderlich sein?
Erst aus diesen Informationen entsteht eine belastbare technische Lösung mit Elektrostatik.
Küchenabluft sollte kein Experiment sein
Beim Geschmack darf in der Gastronomie gerne experimentiert werden.
Bei der Küchenabluft ist Planungssicherheit die bessere Strategie.
Der KFC-Case zeigt, wie modulare ESP-Technologie über viele unterschiedliche Restaurantküchen hinweg eingesetzt werden kann. Für andere Gastronomieprojekte bedeutet das nicht, dass dieselbe Konfiguration einfach kopiert werden sollte.
Es zeigt vielmehr, welchen Wert bewährte Technik besitzt, wenn sie fachgerecht auf den jeweiligen Standort übertragen wird.
Welche Abluftlösung passt zu Ihrem Projekt?
Sie planen eine neue Gastronomieküche, kämpfen bereits mit Fett oder Rauch in der Abluft oder möchten wissen, ob ein ESP für Ihr Projekt sinnvoll ist?
Dann sprechen Sie mit InoxAir oder einem unserer geschulten Partner. Wir schauen uns Kochprozess, Luftmenge und Einbausituation an und klären gemeinsam, welche Konfiguration technisch sinnvoll ist.
Wer die Technik vorher live sehen möchte, kann sich eine entsprechende Anlage auch in unserem Showroom in Gelsenkirchen ansehen.
Denn die beste Abluftlösung ist nicht die mit dem größten Datenblatt. Es ist die, die zum tatsächlichen Betrieb passt.